L’objectif de la digestion est assez simple à comprendre : faire en sorte que le contenu de l’assiette soit accessible pour les cellules du corps. Car non, le chocolat étalé sur la joue ne sera pas digéré par les cellules de la peau… Voyons donc comment le corps s’organise pour apporter tout ce qu’il faut aux cellules.
L’article ci-présent n’est en aucun cas un cours de physiologie digestive et ne saurait être exhaustif. Je souhaite apporter un éclairage sur quelques temps importants de la digestion.
Avant la digestion : la préparation des aliments et l’ingestion
Dans la célèbre pyramide d’Abraham Maslow, l’alimentation fait partie des activités premières à satisfaire pour assurer la survie de l’individu. Et la façon de s’alimenter peut déjà influer sur la digestion des aliments, au moins sur deux plans :
- quantitativement : il sera plus laborieux pour le corps humain de digérer une côte de bœuf de 500g qu’un steak de 100g.
- qualitativement : le corps humain ne va pas digérer de la même manière 100g de coquillettes et un steak de 100g. Mieux encore, il ne va pas digérer de la même manière 100g de coquillettes al dente, 100g de coquillettes trop cuites, ni même 100g de coquillettes crues.
La cuisson des aliments facilite le travail de digestion du corps humain.
Il apparaît donc que la façon de préparer son repas peut influencer la digestion humaine. Et ici, la maîtrise du feu, qui nous est parfaitement anodine aujourd’hui a eu un rôle centrale dans l’évolution de l’homme et la croissance de son cerveau.
Les paléontologues estiment que les plus anciennes traces de domestication du feu remontent à 450 000 ans.
La cuisson des aliments a permis :
- d’éviter un certains nombres de parasitoses et éliminer des bactéries,
- de pré-digérer certaines molécules comme les protéines animales ou des sucres complexes contenus dans les végétaux,
- de modifier le goût des aliments et donc diversifier la gamme aromatique que l’on offre à nos papilles gustatives,
- in fine, de décharger le travail de digestion du corps.
Mais attention, il est pour autant conseillé de consommer également des aliments crus et des aliments fermentés. En effet la question de la cuisson est bien plus vaste qu’elle ne peut y paraître au premier abord. Si elle facilite la digestion de certains nutriments, elle va avoir tendance à détruire certaines vitamines.
La digestion humaine : du mécanique et du chimique
L’aspect mécanique de la digestion
La digestion mécanique va débuter sur la planche à découper et dans l’assiette avec le couteau.
La suite du broyage des aliments se déroule dans la bouche, par la mastication. Et cette mastication, parfois machinale derrière un écran, est hélas négligée. Ce qui est fort dommage car :
- lors de la mastication des enzymes salivaires sont sécrétées qui commencent la digestion des glucides, ainsi que d’une part mineure des lipides.
- la mastication permet de mieux sentir les arômes des aliments : mâcher plus longuement plutôt que d’ajouter du sel.
- une mastication expédiée conduit à un surplus du travail de l’estomac et de l’intestin grêle (et des bactéries qu’il contient, lesquelles vont produire du gaz).
- la mastication active les centres nerveux de la satiété.
L’estomac va également malaxer les aliments avec ses sécrétions acides.
Chimie simple de la digestion
Les modifications chimiques des aliments se déroulent en partie dans la bouche et l’estomac. Ici, les sucres sont ceux qui sont le plus transformés. Les graisses et les protéines vont également recevoir une amorce de digestion.
Mais la majorité des actions de digestion des graisses et protéines se fait dans l’intestin grêle, grâce aux sécrétions du pancréas d’une part et du foie (via la bile, qui est stockée dans la vésicule biliaire). Le pancréas et le foie déversent leur sucs au tout début de l’intestin (dans le duodénum), au niveau du sphincter d’Oddi. Celui-ci se situe assez profondément dans le ventre, juste à droite du nombril.
Une part moins connue de la digestion se fait par les bactéries, virus, levures et champignons qui sont dans l’intestin. Un dossier de l’INSERM assez complet traite en partie cette question. David Perlmutter, dans son livre L’intestin au secours du cerveau, évoque également cette question. Voici notamment ce que dit le neurologue concernant le lien entre le travail bactérien et celui du foie. La flore intestinale :
Joue un rôle de détoxication. Les bactéries de l’intestin interviennent dans la prévention des infections et servent de ligne de défense contre de nombreuses toxines présentes dans cette partie de notre corps. Comme elles neutralisent bon nombre de toxines de notre alimentation, elles peuvent être perçues comme un second foie. Ainsi, lorsque la quantité de bonnes bactéries de votre intestin diminue, la charge de travail de votre foie augmente.
David Perlmutter, L’intestin au secours du cerveau, p.38
Pour aller plus loin :
- sur le thème du microbiote : L’intestin au secours du cerveau
- une petite vidéo de Vérisme Tv, qui ouvre sur d’autres vidéos